ŞEKERLEMELER

Şekerlemeler; şeker ve glikozun veya sadece şekerin pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre süt, süt tozu, jelatin, yağ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen gıda maddeleridir. Yapı olarak bir karbonhidrat olan şekerlemelerin üretiminde kullanılan şeker (sakaroz), şeker pancarı veya şeker kamışının özel yöntemlerle işlenerek rafine edilmesi ile elde edilir. Şekerleme üretiminde kullanılan bir diğer önemli madde de mısırdan elde edilen nişastadan özel bir üretim tekniği ile elde edilen glikozdur. Glikoz, şekerin kristalize olmasına etki eder, işlenmesine kolaylık sağlayarak daha düzgün olarak şekillenmesine yardımcı olur.

Şekerlemeler, Türk Gıda Kodeksinde aşağıdaki şekilde gruplara ayrılmıştır.

• Sert şekerleme

• Yumuşak şekerleme

• Jöle şekerleme

• Draje şekerleme

• Tablet şekerler

• Meyve şekerlemeleri

• Badem ezmesi ve benzerleri

• Koz helva, nuga ve benzerleri

• Fondan

• Krokan

• Dolgulu şekerleme ürünleri

• Sert Şekerlemeler

Sert şekerlemeler, yüksek katı madde içeriğine kadar kaynatılmış glikoz şurubu ve sukroz karışımlarıdır. Glikoz şurupları şekerlemelerde kullanılan önemli hammadelerden biridir. Bunun sebepleri; kristalizasyon kontrolü, viskozite, nem dengesi,renk oluşumu ve tatlılıktır.

• Yumuşak Şekerlemeler

Toffe, Karamel ve Fudge

Toffe ve karamel arasındaki temel farklılık, süt katkı maddeleri ve yağın karamel ürünlerinde daha fazla olmasıdır. Üründeki laktoz / sukroz / glikoz şurubu oranı ürünün raf ömrünü etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Yüksek DE’li glikoz şurupları akışkanlılığı arttırırken, düşük DE’li glikoz şurupları sert ve daha zor çiğnenebilen ürünler verirler. Maltoz şurupları ise daha açık renkte ve kremsi görünüşte ürünler verirler.

Karamel , kesikli veya sürekli prosesler kullanılarak üretilebilir. Bu ürünün viskozitesi glikoz şurubunun tipi ve miktarı ile kontrol edilebilir. Aynı zamanda kullanılan glikoz şurubunun tipi ürünün nem dengesini etkiler.

Fudge , özellikleri karamel ile fondan arasında olan kristallendirilmiş bir üründür. Glikoz şurupları hem kristalizasyonun kontrolü için önemlidir, hem de nemi tutarak son ürünün yüzey parlaklığının sağlanmasından sorumludur.

• Jöle ve Benzeri Şekerlemeler

Bu ürünler %20 oranında nem içeren az kaynatılmış ürünlerdir. En önemli dokusal özellikleri kullanılan nişasta, jelatin, agar, pektin veya gam arabik gibi ürüne ilave edilen hammaddelerle tayin edilir.

Jölelerde glikoz şurubu soğukta akışkanlığa, kesme, paketleme, depolamada deformasyona direnç kazandırır.

•Fondanlar

Fondanlar kontrollü sukroz kristalizasyonunun olduğu şeker sistemleridir.Suktoz kristalleri kütlede tek düze olarak dağıtılmaktadır ve kristal fazı ürünün %50-60’ını meydana getirir.

Bu ürünlerde glikoz şurubunun fonksiyonu kristallenmeyi ve viskoziteyi kontrol etmektedir.Ayrıca glikoz şurupları ağızda ferahlık hissedilmesini ve daha parlak görünümde olmalarını sağlar.

Marshmallow

Marsmallow yumurta akı ve jelatin ile havalandırılmış (yumurta akı ve jelatin ile üretilmiştir) şekerleme ürünlerinin en yaygın örneğidir. Diğer havalandırılmış ürünler nugat, fondan kreması ve frape’dir.

Glikoz şurupları ürüne nemlilik, en iyi çırpılma özellikleri ve köpük yapısını dayanıklı kılarak istenen dokuyu vermesi için kullanılmaktadır.Nem çekme özelliği nedeniyle genellikle Yüksek DE’li glikoz şurupları tercih edilmektedir. Bu şuruplar daha düşük viskozite verir, nemi tutar ve sukrozun kristallenmesini önler.

Nugat

Nugat , kaynatılmış şuruba yağ ve frape (yumurta akı ve jelatin ile üretilmiş)ilave edilen bir üründür.Çiğnenebilir özellikte pürüzsüz dokuya sahip, çikolata kaplanmamış nugat üretiminde yapışkanlığın önlenmesi ve viskozitenin sağlanması için düşük DE’li glikoz şurubu veya maltoz şurubu kullanılmaktadır.